.RU

Технология приготовления блюд

Содержание

Введение

1. Подготовка сырья к производству

2. Технология приготовления

3. Правила подачи блюд и изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения

4. Расчет рецептуры

5. Организация работы кондитерского цеха. Оборудование: устройство, правила эксплуатации

6. Техника безопасности

Список использованной литературы

Введение

Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

В данной работе рассмотрены два изделия кулинарного искусства ромовая баба и творожная запеканка. Эти блюда пришли к нам из европейских стран в середине XVII века. Но не смотря на их "молодость" они пользуются огромной популярностью у многих наших соотечественников и гостей.

Целью данной работы является рассмотреть способ приготовления, подачи и оформления блюд; подробно изучить рецептуру блюд и научиться правильно обращаться с оборудованием, и, наконец, ознакомиться с техникой безопасности.

Для выполнения цели необходимо рассмотреть следующие вопросы:

1. Подготовка сырья к производству;

2. Технология приготовления блюд;

3. Правила подачи блюд и изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения;

4. Расчет рецептур;

5. Организация работы кондитерского цеха;

6. Оборудование и устройство, правила эксплуатации и техника безопасности.

1. Подготовка сырья к производству

Ромовая баба

· мука

· сахар

· маргарин

· яйца

· дрожжи

· молоко

· соль

Все продукты проходят первичную и вторичную обработку. Мука, соль просеиваются и только потом используются. Молоко кипятится, если оно не прошло пастеризацию. Дрожжи замачиваются в воде на несколько минут.

Творожная запеканка

· творог

· крупа манная

· сахар

· яйца

· маргарин столовый

· сухари

· сметана

Все продукты проходят первичную и вторичную обработку. Творог протирают через мелкое или среднее сито. Крупу промывают в холодной воде, а затем заваривают кипятком и охлаждают. Сухари используют для смазывания поверхности противня, его не растапливают. Сметану используют средней жирности.

2. Технология приготовления

Технология приготовления блюда Ромовая баба

Замесите тесто, а в конце добавьте размягченный до консистенции сметаны маргарин. Оставьте тесто для подъема на 1 час, потом обомните его, добавьте туда изюм и выложите в смазанную маслом специальную форму на 1/2 по высоте. Дайте постоять 20 минут, затем выпекайте в разогретой духовке 30-40 минут при температуре 200 градусов.Готовую бабу достаньте из формы и пусть она остынет. Примерно через 6 часов верхнюю часть изделия пропитайте с помощью кисточки жидким сахарным сиропом, смешанным с коньяком, ромом или водкой. После этого ромовую бабу можно покрыть растопленным шоколадом, мармеладом или сахарной глазурью.

Технология приготовления блюда творожная запеканка

Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки.

3. Правила подачи блюд и изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения

Ромовая баба

Ромовая баба – относится к сладким мучным изделиям. Подается на десерт или в качестве самостоятельного блюда на сладкое. Подается на пирожковой тарелке. Украшать ромовые бабы можно различными способами, но чаще всего используется двойная пропитка: с помощью кисточки жидким сахарным сиропом, смешанным с коньяком, ромом или водкой, после этого ромовую бабу можно покрыть растопленным шоколадом, мармеладом или сахарной глазурью.Требования, предъявляемые к блюдам должны строго соблюдаться. Все продукты должны быть высокого качества без дефектов, для этого они проходят оценку качества экспертами. Необходимо соблюдать условия и сроки хранения сырья.

· Мука – хранится в сухих проветриваемых помещениях при нормальных условиях

· Яйца – при температуре +4°С, не более 7 дней.

· Маргарин – хранится в морозильных камерах не более 7 дней

· Дрожжи – в морозильных камерах, месяц

· Молоко – в охлаждаемых помещениях не более 2 дней

· Соль – при нормальных условиях.

Творожная запеканка

Творожные блюда делят на холодные и горячие. Творожная запеканка – горячее блюдо (другое название, отварные блюда). В горячие блюда из творога добавляют поваренную соль в количестве 10г на 1кг творога.При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.Хранятся изделия из творога при температуре не выше 6°С до 36ч.

4. Расчет рецептуры

Расчет сырья для приготовления ромовой бабы


otveti-na-osnovnie-ekzamenacionnie-bileti-po-kursu-bankovskoe-pravo.html
otveti-na-voprosi-k-ekzamenu-po-mirovoj-ekonomike-chast-10.html
otveti-na-voprosi-k-ekzamenu-po-mirovoj-ekonomike-chast-16.html
otveti-na-voprosi-k-ekzamenu-po-mirovoj-ekonomike-chast-4.html
otveti-na-voprosi-k-ekzamenu-po-mirovoj-ekonomike-chast-9.html
otveti-po-ekzamenu-investicii.html
  • klass.bystrickaya.ru/43-dinamika-proizvodstva-za-poslednie-3-goda-godovoj-otchet-za-2007-god-obsheniya-k-akcioneram-predsedatelya-soveta.html
  • paragraph.bystrickaya.ru/konkurs-po-rezultatam-ege-na-obshie-celevie-i-vnebyudzhetnie-mesta-organizuetsya-razdelno-kategorii-grazhdan-kotorie-imeyut-pravo-postupleniya-v-akademiyu-bez-vstupitelnih-ispitanij.html
  • school.bystrickaya.ru/bileti-po-tovarovedeniyu-chast-9.html
  • student.bystrickaya.ru/23-osnovnie-pravila-izlozheniya-teksta-obshie-trebovaniya.html
  • exchangerate.bystrickaya.ru/iv-gruppa-pokazatelej-osnovnaya-obrazovatelnaya-programma-nachalnogo-obshego-obrazovaniya-municipalnogo-obsheobrazovatelnogo.html
  • kolledzh.bystrickaya.ru/83-odnim-iz-napravlenij-raboti-s-uchenikami-yavlyaetsya-vedenie-urokov-predprofilnoj-podgotovki-i-professionalnogo-samoopredeleniya.html
  • doklad.bystrickaya.ru/v-oao-himprom-startovala-blagotvoritelnaya-akciya-soyuza-molodezhi-predpriyatiya-rossijskaya-blagotvoritelnost-v-zerkale-smi.html
  • ekzamen.bystrickaya.ru/sinergetika-i-determinizm-nekommercheskij-metodicheskij-sajt-sinergetika-sozdan-bakalavrom.html
  • tasks.bystrickaya.ru/-sistemu-organizacii-i-planirovaniya-raboti-s-detmi-v-detskom-ozdorovitelnom-lagere.html
  • ekzamen.bystrickaya.ru/rekomendovano-ministerstvom-obrazovaniya-i-nauki-rossijskoj-federacii.html
  • paragraph.bystrickaya.ru/kompilyatori-uchebnoe-posobie-dlya-studentov-specialnosti-051312-po-discipline-visokourovnevie-metodi-inormatiki.html
  • esse.bystrickaya.ru/razvitie-skorostnih-sposobnostej-dopolnitelnie-obrazovatelnie-programmi-sbornik-programm-pedagogov-dopolnitelnogo.html
  • spur.bystrickaya.ru/maistau-oblisi-tparaan-audani-taushi-auili-mkk-ajgl-balabashasini-bejneleu-pn-mamani-sejdahmet-majma-ializi.html
  • studies.bystrickaya.ru/audit-statutnogo-kaptalu-chast-6.html
  • literature.bystrickaya.ru/chastyu-rimskoj-nacionalnoj-galerei-svoj-dvorec-kardinal-kupil-rasskazat-v-nashej-knige.html
  • studies.bystrickaya.ru/issledovanie-logicheskih-elementov.html
  • thescience.bystrickaya.ru/informacionnij-byulleten-administracii-sankt-peterburga-21-672-7-iyunya-2010-g-stranica-25.html
  • letter.bystrickaya.ru/obshie-dannie-o-zemledelcheskom-proizvodstve-sobranie-sochinenij-pechataetsya-po-postanovleniyu-centralnogo-komiteta.html
  • abstract.bystrickaya.ru/3osnovnoe-soderzhanie-obucheniya-estestvoznanie-obshestvoznanie.html
  • college.bystrickaya.ru/12-monitoring-i-kontrol-za-realizaciej-strategii-proekt.html
  • vospitanie.bystrickaya.ru/yuvenalnaya-yusticiya-istoricheskij-opit-i-sovremennie-problemi-raskritie-religioznih-i-nacionalnih-tradicij-v.html
  • lektsiya.bystrickaya.ru/programma-disciplini-opd-f-04-teoriya-i-metodika-obucheniya-tehnologii-i-predprinimatelstvu-celi-i-zadachi-disciplini.html
  • pisat.bystrickaya.ru/tolerantnost-kak-faktor-ustojchivogo-razvitiya-sovremennoj-civilizacii.html
  • grade.bystrickaya.ru/nikolaeva-tatyana-yurevna-zaveduyushaya-otdelom-dokumentalnogo-fonda-i-vedomstvennogo-arhiva-omskogo-oblastnogo-muzeya-izobrazitelnih-iskusstv-imeni-m-a-vrubelya.html
  • write.bystrickaya.ru/glava-4-kreativnaya-demokratiya-i-a-savkin-dizajn-oblozhki.html
  • gramota.bystrickaya.ru/vseobemlyushie-obyazatelstva-v-oblasti-zdravoohraneniya-zloupotreblenie-alkogolem-kak-ugroza-nacionalnoj-bezopasnosti.html
  • textbook.bystrickaya.ru/hemoselektivnoe-i-asimmetricheskoe-okislenie-ketosulfidov.html
  • lektsiya.bystrickaya.ru/pravovij-status-deputata.html
  • tests.bystrickaya.ru/mestnoe-samoupravlenie-glazami-smi-informacionnij-byulleten-mestnogo-samoupravleniya-izdaetsya-asdg-po-soglasheniyu.html
  • ucheba.bystrickaya.ru/poryadok-rascheta-i-uplati-edinogo-naloga-na-vmenennij-dohod.html
  • lesson.bystrickaya.ru/teoriya-socialnoj-strukturi-obshestva.html
  • thescience.bystrickaya.ru/kireevskij-ivan-vasilevich-chast-2.html
  • uchit.bystrickaya.ru/tema-3-tehnika-v-sooruzheniyah-i-vooruzheniyah-programma-kursa-po-viboru-dlya-uchashihsya-9-h-klassov-sostavitel-uchitel.html
  • bukva.bystrickaya.ru/tomasu-transtrmeru-iosif-brodskij-stihotvoreniya-i-poemi-osnovnoe-sobranie.html
  • books.bystrickaya.ru/doklad-o-sostoyanii-grazhdanskoj-oboroni-podgotovki-rabotnikov-obrazovaniya-v-oblasti-zashiti-ot-chrezvichajnih-situacij-v-uchrezhdeniyah-obrazovaniya-za-2011-uchebnij-god-s-prilozheniyami-predstavit.html
  • © bystrickaya.ru
    Мобильный рефератник - для мобильных людей.