.RU

Технология приготовления блюд из рубленого мяса - часть 5

В комплект санитарной одежды повара входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида. Головной убор должен полностью закрывать волосы.

Лица при поступлении на работы на ПОП и уже работающие на нем в соответствии с Приказом Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996. «о порядке проведений предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дерматовенерологом – 2 раза в го, обследование на туберкулез – 1 раз в год, исследование крови на сифилис (Рв) – 1 раз в год, мазки на гонорею – 2 раза в год, исследования на бактерионоосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф – не реже 1 раза в год.

1.10.1 Санитарные требования, предъявляемые к оборудованию

ПОП должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими норами.

В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для ПОП, не должны оказывать вредное воздействие на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь и иметь гладкую поверхность. таким требованиям отвечает нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фосфор, фаянс, стекло.

Требования к оборудованию:

Технологическое оборудование ПОП бывает механическое, тепловое, холодильное, немеханическое. Формы и конструкция оборудования должна соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его трудоспособности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных кондитерских цехов.

Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы шириной не менее 1,2 – 1,5 м.

Наиболее современным считается линейное расположение модульно-секционного оборудования, которые создают единую технологическую линию, улучшает состояние предприятия и условия труда. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

1.10.1.2 Требования к инвентарю

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сито, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки.

Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МC– мясо сырое, МВ – мясо вареное, ОС – овощи сырые, ОВ – овощи вареные, РС – рыба сырая, РВ – рыба вареная, МГ – мясная гастрономия, РГ – рыбная гастрономия, «сельдь», Х – хлеб, ОК – овощи квашенные.

В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющим средством и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. используемый инвентарь тщательно промывают 0, 5 % - ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 % - ным раствором хлора извести и ополаскивают горячей водой.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали, нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, и, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечный инфекций.

1.10.1.2.3.4 Требования к кухонной посуде и таре

Кухонная посуда (кастрюли, наплитные котлы, объемом не более 60 литров, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на ПОП при температуре воды 45 – 50°С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0, 5 – 0, 7 метров от пола.

Кухонную посуду не дезинфицируют, т.к. она постоянно подвергается тепловой обработке.

На предприятиях общепита запрещается использовать эмалированную посуду, т.к. она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Тару для полуфабрикатов изготовляют из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет ряд преимуществ, благодаря легкости, гигиеничности, водонепроницаемости. Тару моют в специальных моечных помещениях или в моечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.

1.11 Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. На ПОП для приготовления и отпуска пищи используются различные виды электрооборудования, что требует от работников хорошего знания основ электробезопасности. Во избежание несчастных случаев работники пищеблока должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. Несчастные случаи могут произойти по вине администрации учреждений из-за неисправности эксплуатируемого оборудования, нарушения правил санитарии и гигиены по вине работника, не выполняющего правил охраны труды.

Так, нарушение правил эксплуатации электрооборудования может привести к серьезным травмам. Перед рубильниками и машинами должны быть положены резиновые коврики и повешены плакаты или надписи: «Не трогать – смертельно!».

Не следует перегружать камеру машины продуктами, проталкивать мясо в мясорубку. При работе на универсальном приводе снимать и устанавливать сменные машины можно только при выключенном электродвигателе после полной остановки машины, контролировать нагрев машины (не допускать свыше 600 С). тепловое оборудование применяют в пищеблоках на огневом, газовом и электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения своих правил безопасности труда. Однако, необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании с неисправной арматурой. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр – 1 раз в 6 месяцев. У каждого аппарата нужно вывесить инструкцию по безопасности труда.

После окончания работы необходимо провести санитарную уборку с 2 %-ным раствором кальцинированной соды и ополоснуть горячей водой.

Литература

1. Анфимова Н.А. Кулинария «Повар кондитер» М.: Профессиональное образование. 2000 г.

2. Белобородой В.В. Тепловое оборудование предприятия общественного питания. М.: Экономика. 1998 г.

3. Богданов Г.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания М.: Экономика. 1999 г.

4. Бутейкис Н.Г. Приготовление мучных кондитерских изделий М.: Экономика. 1998 г.

5. Герасимова В.Г. Сырьё и материалы кондитерского производства- М.:

Пищевая промышленность. 1997 г.

6. Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятия общественного питания. М.: Экономика. 1999 г.

7. Ермакова В.И. Основы кулинарии М.: Просвещение. 1998 г.

8. Иванова Р.В. Торгово-технологическое оборудование. М.: Экономика. 1999 г.

9. Курьянова З.В. Теоретический курс бухгалтерского учета. Москва. 1999 г.

10. Ковалев Н.И., Куткика М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература. 2001.

11. Маслов Л.А. Основы технологии приготовления пищи. М.: Экономика

1997 г.

12. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. М.: Экономика. 1998 г.

13. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии, гигиены. М.:

Высшая шкала. 1999 г.

14. Морозова А.В. Бухгалтерский учёт в общественном питании, Москва 1999г.

15. Морозов А. Т. и другие. Кулинария для всех. М.: Экономика. 1998 г.

16. Петров В.В. Бухгалтерский учет в общественном питании. Москва 2002 г

17. Педенко А.И. Гигиена, санитария общественного питания. М.: Экономика 1998 г.

18. Порфентьева Т.Р. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских вкусовых товаров. М.: Экономика. 1999 г.

19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. М.: Хлебпродинформ. 1982, 1983, 1996 г.

20. Токарев Л.М. Производство мучных, кондитерских изделий. М: Пищевая промышленность. 1997 г.

21. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М.: Экономика.1997 г.

22. Журналы. Кулинар. Питание и общество. Пищевая промышленность, Смак, Хлебосол. За пять последних лет.


otvechayut-ellohet-i-hios-hijo-kojdesh-zakonchilis-zemnie-vashi-vse-uroki.html
otvet-prokuraturi-respubliki-ingushetiya-obrashenie-v-zashitu-prav-grazhdan-rossii-podvergshihsya-politicheskim-repressiyam.html
otveti-i-kommentarii-k-nim-kafedra-onkologii-s-kursom-onkologii-fuv.html
otveti-k-gosam-po-specialnosti-gosudarstvennoe-i-municipalnoe-upravlenie.html
otveti-na-bileti-po-kursu-osnovi-predprinimatelstva-programmi-bakalavr-menedzhmenta.html
otveti-na-ekzamenacionnie-voprosi-po-literature-11-klass-2006g.html
  • school.bystrickaya.ru/as-pushkin-i-estestvenno-nauchnaya-kartina-ego-vremeni-chast-2.html
  • urok.bystrickaya.ru/predvaritelnaya-programma-konferencii-vstupitelnoe-slovo-dekana-mezhdunarodno-pravovogo-fakulteta-mgimo-professora-g-ptolstopyatenko.html
  • knigi.bystrickaya.ru/slovar-terminov-s-opredeleniyami-stranica-2.html
  • report.bystrickaya.ru/indiya-kerala-lakshadvipskie-ostrova.html
  • thesis.bystrickaya.ru/poyasnitelnaya-zapiska-453256-rossiya-respublika-bashkortostan-g-salavat-molodogvardejcev-30-informaciya-soderzhashayasya.html
  • gramota.bystrickaya.ru/zadacha-2-metodicheskie-ukazaniya-i-kontrolnie-zadaniya-dlya-studentov-zaochnikov-srednih-specialnih-uchebnih-zavedenij.html
  • znaniya.bystrickaya.ru/rasskaz-nashego-chitatelya-dmitriya-danilova-na-pervij-vzglyad-kazhetsya-bredovim-muzhchine-v-bolnice-sdelali-polostnuyu-operaciyu-po-udaleniyu-zhelchnogo-puzirya-a-cherez-polgoda-viyasnilos-chto-organ-celehonkij.html
  • uchebnik.bystrickaya.ru/vigruzka-informacii-po-usloviyam-ekonomicheskaya-politika-pozitivnaya-data-zagruzki-s-18-04-2009-po-24-04-2009-stranica-9.html
  • literatura.bystrickaya.ru/soznanie-kak-predmet-psihologii.html
  • university.bystrickaya.ru/glava-4-kompetenciya-gosudarstvennih-organov-v-oblasti-regulirovaniya-i-upravleniya-v-oblasti-ohrani-okruzhayushej-sredi-i-prirodopolzovaniya.html
  • upbringing.bystrickaya.ru/literatura-62-razdel-ii-programma-normativno-tehnicheskogo-i-organizacionno-metodicheskogo-obespecheniya-proektirovaniya-i-postrojki-ekranoplanov.html
  • bukva.bystrickaya.ru/neproshenaya-povest.html
  • write.bystrickaya.ru/etnicheskie-teorii-vvedenie-georgij-mihajlovich-gerasimov.html
  • literatura.bystrickaya.ru/soderzhanie-zdaniya-administrativno-hozyajstvennaya-deyatelnost-obrazovatelnogo-uchrezhdeniya.html
  • esse.bystrickaya.ru/raspisanie-uchebnih-zanyatij-dlya-studentov-chetvertogo-kursa.html
  • school.bystrickaya.ru/glava-13-zametish-zmej-s-dvojnim-yazikchom.html
  • student.bystrickaya.ru/20-turgenevu-nikolaj-alekseevich-nekrasov.html
  • uchitel.bystrickaya.ru/rabochaya-programma-disciplini-psihologiya-napravlenie-oop-031600-reklama-i-svyazi-s-obshestvennostyu.html
  • tetrad.bystrickaya.ru/v-kn-londonskij-sezd-rossijskoj-sobranie-sochinenij-16-pechataetsya-po-postanovleniyu-centralnogo-komiteta.html
  • write.bystrickaya.ru/glava-4-temperament-i-harakter-v-trudovoj-deyatelnosti-predlagaemoe-posobie-budet-polezno-i-studentam-pri-izuchenii.html
  • institut.bystrickaya.ru/uchebnaya-programma-disciplini-06-vvedenie-v-radioastronomiyu-po-napravleniyu-011800-radiofizika-nizhnij-novgorod-2011-g.html
  • university.bystrickaya.ru/glava-18-skolko-vesyat-volshebnie-palochki-garri-potter-i-kubok-ognya.html
  • textbook.bystrickaya.ru/ideyu-materii-po-bezgranichnim-projdya-svoej-mislyu-i-duhom-prostranstvam-tit-lukrecij-kar-o-prirode-veshej-11.html
  • pisat.bystrickaya.ru/tema-3-lichnost-kak-obekt-upravleniya-i-subekt-upravleniya-upravleniya.html
  • exchangerate.bystrickaya.ru/amurskoe-kazache-vojsko-chast-2.html
  • holiday.bystrickaya.ru/obespechenie-vipolneniya-trebovanij-po-racionalnomu-ispolzovaniyu-zapasov-poleznih-iskopaemih-i-ohrane-nedr-obespechenie-vipolneniya-trebovanij-po-promishlennoj-bezopasnosti-i-ohrane-truda.html
  • obrazovanie.bystrickaya.ru/pravila-povedeniya-uchashihsya.html
  • institut.bystrickaya.ru/spravochnik-razrabotan-v-sootvetstvii-s-prinyatoj-klassifikaciej-sluzhashih-na-tri-kategorii-rukovoditelej-specialistov-i-drugih-sluzhashih-tehnicheskih-ispolnitelej-stranica-7.html
  • paragraf.bystrickaya.ru/yunost-period-zhiznennogo-samoopredeleniya-i-samoopredeleniya-pora-zaversheniya-uchebi-i-vstupleniya-v-samostoyatelnuyu-zhizn.html
  • shpargalka.bystrickaya.ru/vidi-obespecheniya-sapr.html
  • turn.bystrickaya.ru/ou-cikl-retnde-daji-ajtalanatin-ou-moduln-z-rilimi-bar-ol-sh-blmnen-tradi.html
  • lesson.bystrickaya.ru/rasprostranenie-nervnih-impulsov.html
  • kontrolnaya.bystrickaya.ru/razvitie-visshih-form-zapominaniya-a-n-leontev-izbrannie-psihologicheskie-proizvedeniya.html
  • thesis.bystrickaya.ru/programma-disciplini-dpp-f-04-leksikologiya-ukazivaetsya-naimenovanie-i-shifr-disciplini-v-sootvetstvii-s-gos-i-uchebnim-planom-tomskij-gosudarstvennij-pedagogicheskij-universitet.html
  • reading.bystrickaya.ru/ma-kuleshova-itarnij-nauchnij-fond-trudi-vserossijskogo-filosofskogo-seminara-molodih-uchenih-im-p-v-kopnina.html
  • © bystrickaya.ru
    Мобильный рефератник - для мобильных людей.