.RU

Технология приготовления блюд из рубленого мяса - часть 5

В комплект санитарной одежды повара входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида. Головной убор должен полностью закрывать волосы.

Лица при поступлении на работы на ПОП и уже работающие на нем в соответствии с Приказом Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996. «о порядке проведений предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дерматовенерологом – 2 раза в го, обследование на туберкулез – 1 раз в год, исследование крови на сифилис (Рв) – 1 раз в год, мазки на гонорею – 2 раза в год, исследования на бактерионоосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф – не реже 1 раза в год.

1.10.1 Санитарные требования, предъявляемые к оборудованию

ПОП должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими норами.

В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для ПОП, не должны оказывать вредное воздействие на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь и иметь гладкую поверхность. таким требованиям отвечает нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фосфор, фаянс, стекло.

Требования к оборудованию:

Технологическое оборудование ПОП бывает механическое, тепловое, холодильное, немеханическое. Формы и конструкция оборудования должна соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его трудоспособности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных кондитерских цехов.

Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы шириной не менее 1,2 – 1,5 м.

Наиболее современным считается линейное расположение модульно-секционного оборудования, которые создают единую технологическую линию, улучшает состояние предприятия и условия труда. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

1.10.1.2 Требования к инвентарю

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сито, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки.

Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МC– мясо сырое, МВ – мясо вареное, ОС – овощи сырые, ОВ – овощи вареные, РС – рыба сырая, РВ – рыба вареная, МГ – мясная гастрономия, РГ – рыбная гастрономия, «сельдь», Х – хлеб, ОК – овощи квашенные.

В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющим средством и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. используемый инвентарь тщательно промывают 0, 5 % - ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 % - ным раствором хлора извести и ополаскивают горячей водой.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали, нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, и, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечный инфекций.

1.10.1.2.3.4 Требования к кухонной посуде и таре

Кухонная посуда (кастрюли, наплитные котлы, объемом не более 60 литров, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на ПОП при температуре воды 45 – 50°С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0, 5 – 0, 7 метров от пола.

Кухонную посуду не дезинфицируют, т.к. она постоянно подвергается тепловой обработке.

На предприятиях общепита запрещается использовать эмалированную посуду, т.к. она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Тару для полуфабрикатов изготовляют из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет ряд преимуществ, благодаря легкости, гигиеничности, водонепроницаемости. Тару моют в специальных моечных помещениях или в моечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.

1.11 Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. На ПОП для приготовления и отпуска пищи используются различные виды электрооборудования, что требует от работников хорошего знания основ электробезопасности. Во избежание несчастных случаев работники пищеблока должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. Несчастные случаи могут произойти по вине администрации учреждений из-за неисправности эксплуатируемого оборудования, нарушения правил санитарии и гигиены по вине работника, не выполняющего правил охраны труды.

Так, нарушение правил эксплуатации электрооборудования может привести к серьезным травмам. Перед рубильниками и машинами должны быть положены резиновые коврики и повешены плакаты или надписи: «Не трогать – смертельно!».

Не следует перегружать камеру машины продуктами, проталкивать мясо в мясорубку. При работе на универсальном приводе снимать и устанавливать сменные машины можно только при выключенном электродвигателе после полной остановки машины, контролировать нагрев машины (не допускать свыше 600 С). тепловое оборудование применяют в пищеблоках на огневом, газовом и электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения своих правил безопасности труда. Однако, необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании с неисправной арматурой. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр – 1 раз в 6 месяцев. У каждого аппарата нужно вывесить инструкцию по безопасности труда.

После окончания работы необходимо провести санитарную уборку с 2 %-ным раствором кальцинированной соды и ополоснуть горячей водой.

Литература

1. Анфимова Н.А. Кулинария «Повар кондитер» М.: Профессиональное образование. 2000 г.

2. Белобородой В.В. Тепловое оборудование предприятия общественного питания. М.: Экономика. 1998 г.

3. Богданов Г.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания М.: Экономика. 1999 г.

4. Бутейкис Н.Г. Приготовление мучных кондитерских изделий М.: Экономика. 1998 г.

5. Герасимова В.Г. Сырьё и материалы кондитерского производства- М.:

Пищевая промышленность. 1997 г.

6. Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятия общественного питания. М.: Экономика. 1999 г.

7. Ермакова В.И. Основы кулинарии М.: Просвещение. 1998 г.

8. Иванова Р.В. Торгово-технологическое оборудование. М.: Экономика. 1999 г.

9. Курьянова З.В. Теоретический курс бухгалтерского учета. Москва. 1999 г.

10. Ковалев Н.И., Куткика М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература. 2001.

11. Маслов Л.А. Основы технологии приготовления пищи. М.: Экономика

1997 г.

12. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. М.: Экономика. 1998 г.

13. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии, гигиены. М.:

Высшая шкала. 1999 г.

14. Морозова А.В. Бухгалтерский учёт в общественном питании, Москва 1999г.

15. Морозов А. Т. и другие. Кулинария для всех. М.: Экономика. 1998 г.

16. Петров В.В. Бухгалтерский учет в общественном питании. Москва 2002 г

17. Педенко А.И. Гигиена, санитария общественного питания. М.: Экономика 1998 г.

18. Порфентьева Т.Р. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских вкусовых товаров. М.: Экономика. 1999 г.

19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. М.: Хлебпродинформ. 1982, 1983, 1996 г.

20. Токарев Л.М. Производство мучных, кондитерских изделий. М: Пищевая промышленность. 1997 г.

21. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М.: Экономика.1997 г.

22. Журналы. Кулинар. Питание и общество. Пищевая промышленность, Смак, Хлебосол. За пять последних лет.


otvechayut-ellohet-i-hios-hijo-kojdesh-zakonchilis-zemnie-vashi-vse-uroki.html
otvet-prokuraturi-respubliki-ingushetiya-obrashenie-v-zashitu-prav-grazhdan-rossii-podvergshihsya-politicheskim-repressiyam.html
otveti-i-kommentarii-k-nim-kafedra-onkologii-s-kursom-onkologii-fuv.html
otveti-k-gosam-po-specialnosti-gosudarstvennoe-i-municipalnoe-upravlenie.html
otveti-na-bileti-po-kursu-osnovi-predprinimatelstva-programmi-bakalavr-menedzhmenta.html
otveti-na-ekzamenacionnie-voprosi-po-literature-11-klass-2006g.html
  • ucheba.bystrickaya.ru/predmet-ritorika-uchebno-metodicheskij-kompleks-mou-gimnazii-10-g-chelyabinska-na-2010-2011-uchebnij-god-vvedite-imya.html
  • zanyatie.bystrickaya.ru/matematicheskaya-model-metoda-glavnih-komponent.html
  • kontrolnaya.bystrickaya.ru/publichnij-otchet-o-deyatelnosti-gou-gimnaziya-1521-za-2008-2011-gg-stranica-4.html
  • letter.bystrickaya.ru/obshaya-biologiya-stranica-5.html
  • klass.bystrickaya.ru/5-soderzhanie-disciplini-51-programma-disciplini-uchebno-metodicheskij-kompleks-kursa-po-discipline-napravlenie.html
  • shkola.bystrickaya.ru/nacionalnaya-biblioteka-belarusi-kak-centr-korporativnogo-vzaimodejstviya-bibliotek-strani.html
  • thescience.bystrickaya.ru/kak-v-sbuilder-30-poluchit-spisok-zapushennih-programm-zadach-kak-naprimer-pri-nazhatii-ctrlaltdelete-v-w95-w98.html
  • otsenki.bystrickaya.ru/shevelev-vn-kavkaz-v-kontekste-geopoliticheskogo-mishleniya-ippk-pri-rgu.html
  • nauka.bystrickaya.ru/vagner-g-stranica-4.html
  • institute.bystrickaya.ru/gako-f-r-139-op1a-d17-l611-v-nachale-20-h-godov-v-leningrade-shkolnim-vrachom-rabotala-aleksandra-semenovna.html
  • exchangerate.bystrickaya.ru/biznes-plan-i-ego-funkcii-chast-2.html
  • klass.bystrickaya.ru/analiz-vse-fakulteti-krome-eff-tf-9-14-el-16-isemestr-18-ned-2-2-zach-ekz-2004-2005-uch-god.html
  • books.bystrickaya.ru/diplomaticheskaya-konferenciya-po-ohrane.html
  • tests.bystrickaya.ru/kommentarij-departamenta-informacii-i-pechati-mid-rossii-otnositelno-strategii-nacionalnoj-bezopasnosti-ssha.html
  • grade.bystrickaya.ru/nuzhna-li-kosmosu-partijnost-mneniya-parlamentariev-grizlov-b-v-monitoring-smi-6-8-oktyabrya-2007-g.html
  • exchangerate.bystrickaya.ru/elektronnij-uchebnik-tekushee-sostoyanie.html
  • institut.bystrickaya.ru/tehnologiya-programmirovannogo-obucheniya-pedagogicheskoe-proektirovanie-ponyatie-formi-obekti-etapi-dejstviya.html
  • spur.bystrickaya.ru/materialnie-obekti-kulturnogo-naslediya-narodov-rossii-predstavlennie-pamyatnikami-istorii-i-kulturi-v-otchetnom-2005-godu-prodolzhali-ispitivat-vozdejstvie-stranica-4.html
  • kontrolnaya.bystrickaya.ru/razdel-2-problema-sushnosti-kulturi-bretyor-ustarevshee-franc-bretteur-ot-brette-shpaga-zayadlij-duelyant-chelovek.html
  • kontrolnaya.bystrickaya.ru/publichnij-doklad-obsheobrazovatelnogo-uchrezhdeniya-krasnodarskogo-kraya-stranica-11.html
  • composition.bystrickaya.ru/osnovnaya-hozyajstvennaya-deyatelnost-emitenta-ezhekvartalnij-otchet-otkritoe-akcionernoe-obshestvo-nevinnomisskij.html
  • bukva.bystrickaya.ru/poisk-i-razvedka-neftyanih-i-gazovij-mestorozhdenij-chast-5.html
  • kolledzh.bystrickaya.ru/aleksandr-ivanovich-malishev-i-vlast.html
  • prepodavatel.bystrickaya.ru/uchebnijpla-n-municipalnogo-obsheobrazovatelnogo-uchrezhdeniya-stranica-4.html
  • bystrickaya.ru/zhurnala-stranica-8.html
  • zadachi.bystrickaya.ru/proishozhdenie-asteroidov.html
  • assessments.bystrickaya.ru/el-nevzgodina-g-d-adeev-g-i-gering-predsedatel.html
  • urok.bystrickaya.ru/prichinenie-vreda-naemnomu-ubijce-verstka-e-stroganova-i-andreeva-e-bazanov-e-maspova-s-zhilcov-a-kalabin.html
  • grade.bystrickaya.ru/mislyashie-mashini-ie-zhan-per-shanzhyo-alen-konn-perevod-s-francuzskogo-t-b-vorozhcovoj-a-r-logunova-moskva-.html
  • paragraph.bystrickaya.ru/metodicheskie-rekomendacii-po-razrabotke-strukturi-osnovnih-obrazovatelnih-programm-bakalavriata-i-magistraturi-po-napravleniyu-podgotovki-080200-menedzhment-stranica-2.html
  • laboratory.bystrickaya.ru/venecianskaya-arhitektura.html
  • institute.bystrickaya.ru/glava-14-sushnost-soderzhanie-i-funkcii-zarabotnoj-plati-rofe-a-i-r79-ekonomika-truda-uchebnik-a-i-rofe.html
  • college.bystrickaya.ru/-avtomatizirovannij-vvod-tekstovoj-informacii-lekciya-1-vvedenie-v-disciplinu.html
  • literature.bystrickaya.ru/doklad-o-realizacii-nacionalnoj-obrazovatelnoj-iniciativi-nasha-novaya-shkola.html
  • university.bystrickaya.ru/god-nazad-vishla-nasha-pervaya-kniga-posvyashennaya-elektromagnitolecheniyu-s-pomoshyu-apparatov-elatomskogo-pribornogo-zavoda-v-domashnih-usloviyah-ona-imela-visokij-ti-stranica-5.html
  • © bystrickaya.ru
    Мобильный рефератник - для мобильных людей.