.RU

Пигменты мяса и их превращение при технологической обработке

Содержание

Введение

1. Пигменты мяса и их влияние на его цвет

2. Исследование зависимости доли внесения нитрита натрия от содержания пигментов в мясе птицы

3. Изменения пигментов мяса при технологической обработке

Заключение

Библиографический список литературы


Введение Одной из главных задач пищевой и перерабатывающей промышленности является стабильное производство продуктов высокого качества. Особую актуальность оно приобретает в наше время, когда конкурентоспособность продукции является главной целью производителей. Качество мясных продуктов непосредственно зависит не только от уровня техники и технологии, а прежде всего от свойств и состояния сырья, которое составляет до 80 % себестоимости готовой продукции.Обеспечение мясоперерабатывающей промышленности животноводческим сырьём приобретает особенную остроту вследствие резкого сокращения поголовья скота и свиней, нестабильности их весовых кондиций, а также ухудшения качества мясного сырья, что усложняет его переработку. Рост количества мясоперерабатывающих предприятий и цехов, увеличение потребления мяса и мясных изделий ставит на первый план качество продукции.При определении качества необходимо исходить из того, что мясо и мясные изделия прежде всего являются пищевыми продуктами. Поэтому первым и главнейшим признаком качества является их соответствие этому назначению. На второе место необходимо поставить совокупность факторов, определяющих их пищевую ценность, а на третье – совокупность факторов, связанных с приданием им в процессе производства определенных товарных особенностей.Понятие третьего признака качества «Товарные особенности» включает в себя совокупность факторов, которые определяют соответствие продукта технологическим требованиям, заложенным в нормативных документах (ДЕСТы, ГОСТы, ТУ, технологические инструкции). Они зависят от качества технологической обработки и гарантируются потребителю руководителями и специалистами технологами, товароведами и мастерами.В настоящее время на мясоперерабатывающих предприятиях России пищевые красители стали неотъемлемым ингредиентом рецептур практически всех видов мясных изделий.1. Пигменты мяса и их влияние на его цвет

Естественная окраска мяса обусловлена наличием в мышечной ткани пигмента миоглобина - хромопротеина , состоящего из белкового компонента (глобина ) и простетической группы (гема ), и составляющей около 90% общего количества пигментов мяса. 10% представлено гемоглобином крови - белке крови (эритроцитов).

Гем – пигментная группы, содержащая атом двухвалентного железа (этот пигмент очень хороший источник железа, необходимого человеческому организму) и присоединенной белковой части. Когда к атому железа присоединена молекула кислорода, миоглобин имеет ярко-красный цвет (оксимиоглобином - двухвалентное железо), а когда он отдает кислород, становится темно-пурпурным. Если же атом железа окислить до трехвалентного, то миоглобин приобретает цветот зеленовато-серого до коричнево-серого цвета (метмиоглобин) .

Все эти соединения имеют сложное строение и содержат атомы железа в степенях окисления +II и +III. При варке и обжаривании миоглобин и метмиоглобин переходят в глобингемихромоген коричневого цвета. Именно железо гема гемоглобина ответственно за формирование различного оттенка поверхности мяса в зависимости от внешних условий (свет, воздух, время выдержки, изменения температуры).

Все эти три вида миоглобина присутствуют в сыром мясе. Их пропорции зависят от наличия кислорода и активности различных ферментов, кислотности, температуры и т.п. Поэтому ярко-красное свежее мясо на воздухе под действием кислорода темнеет («заветривается»), а завернутое в полиэтилен, при отсутствии кислорода, приобретает неаппетитный синеватый оттенок (впрочем, этот процесс обратим – если развернуть кусок мяса и дать ему полежать на воздухе несколько минут, оно краснеет).[1]

Мышцы состоят из двух типов волокон – белых и красных (соотношение между ними зависит от задач мышц). Красные волокна получают энергию в основном за счет окисления глюкозы и содержат много миоглобина – связывающего кислород белка, по строению и функциям похожего на гемоглобин крови.

Белые мышечные волокна – быстрые, предназначенные для «спринтерских» движений (например, куриные грудные мышцы) – содержат меньше миоглобина, но больше ферментов, обеспечивающих анаэробное окисление глюкозы – гликолиз. При этом в мышцах накапливается молочная кислота, что ограничивает их выносливость, поэтому для долгой работы эти волокна не подходят. На цвет мяса влияют и содержащие атомы железа пигменты – цитохромы . Чем лучше натренированы мышцы, тем больше требуется кислорода, тем выше содержание миоглобина и цитохромов и тем темнее их цвет. Кроме того, быстрые мышечные волокна больше нуждаются в кислороде – соответственно, в них больше капилляров, из-за чего красные мышцы выглядят еще темнее.

Мясо молодняка - светло-красное с почти белым жиром, его обработка не создает для повара никаких проблем.

Мясо взрослых животных сочное, красного цвета; готовить из него аппетитные кушанья сможет практически любой кулинар.

Мясо старых животных - темно-красное, причем жир - желтого цвета; чтобы успешно приготовить из него еду, требуется терпение и опыт.

Доброкачественное мясо дает прозрачный алый сок; если нажать на мясо пальцем, а потом отпустить, образовавшаяся ямка быстро выравнивается. На мороженом мясе прикосновение пальца оставит красное пятно, а если мясо замораживали повторно, такого пятна уже не будет, жир будет розового цвета, а сухожилия - ярко-красные. Размороженное мясо выделяет мясной сок, который наряду с цитоплазмой повреждённых дефростацией клеток, в большом количестве содержит остаточную кровь в капиллярах и тонких сосудах мяса после обескровливания.

Свежесть мяса можно определить и химическим способом (по кислотности мясного сока): свежий мясной сок окрашивает лакмусовую бумажку в красный цвет, среда кислотная, а сок несвежего мяса нейтральный или слабощелочной.

Цвет варёной колбасы должен быть таким же серо-коричневым, как у куска вареного мяса. Такой и получается домашняя колбаса без всяких добавок. Если же мы захотим добиться аппетитного светло-розового цвета домашней ветчины (копченой или соленой), колбас и прочих деликатесов, придется ввести добавку пищевой селитры - нитрата натрия . Она образует ярко-красные пигменты нитрозметметмиоглобин , нитрозилмиоглобин и нитрозилгемохромоген , которые, присутствуя в продукте в ничтожном количестве, придают ему приятный цвет.

Фарш будет иметь розовый или красный цвет, если нитрит натрия вносится в требуемой дозе непосредственно к мясу и бледно-розовый или серый – если нитрит натрия вносится в фарш в уменьшенной дозе или после внесения жира или жирного мяса.

Это объясняется тем, что внесенный нитрит натрия разлагается и взаимодействует с пигментами и восстанавливающими веществами мяса, что, в конечном итоге, приводит к образованию нитрозметмиоглобина , который окрашивает его в красный цвет. При недостающем количестве нитрита натрия получается менее интенсивная окраска.

Предварительное внесение в фарш жира или жирного мяса создает вокруг мышечной ткани жировую оболочку, которая препятствует его проникновению и взаимодействию. Таким образом получается серый или бледно-розовый цвет.

Фарш может иметь бледно-розовый или серый цвет и при изготовлении продукта из подмороженного мяса. В этом случае проникновению и взаимодействию нитрита натрия с пигментами мяса противостоят кристаллы льда и низкая температура.

Бледно-розовый цвет с коричневыми и зелеными пятнами можно получить при изготовлении фарша из мяса и жира с признаками порчи. В этом случае продукты разложения белков, жиров и жизнедеятельности микроорганизмов окисляют ферменты мяса. В связи с этим фарш приобретает коричневый или зеленоватый цвет.

Серый или бледно-розовый цвет может возникнуть и в случае изготовления фарша с значительным количеством немясных компонентов (крахмал, мука, соя, молоко, меланж и др.).

Серый цвет может быть и при недоваренном фарше. Это обусловлено неполным химическим преобразованием нитрита натрия.

Учитывая, что в говядине содержится значительно больше метмиоглобина, фарш из говяжьего мяса всегда будет интенсивнее окрашен.

Фарш, выдержанный на свету с доступом воздуха, через некоторое время приобретает серый цвет с коричневым оттенком. Это обусловлено окислением с образованием пигментов различного цвета. Несвежие мясопродукты нетрудно распознать по серо-зеленоватому цвету и по неприятному запаху. При долгом хранении в неподходящих условиях белки мяса разлагаются, выделяя сероводород , а он образует зеленый пигмент сульфмиоглобин .

Существует два принципиальных механизма порчи сырого красного мяса – это микробиологический рост и окисление красного оксимиоглобинового пигмента.

Когда красное мясо содержится в правильных температурных условиях, единственный и наиважнейший контролируемый параметр увеличения срока хранения продукта – уровень окисления оксимиоглобинового пигмента, его переход в коричневую окисленную форму – метмиоглобин.

Таким образом, достаточно высокое количество кислорода должно присутствовать в упаковке с мясом, для того чтобы сохранять красную пигментацию мяса на более длительный период. Высоко пигментированные сорта мяса, такие как оленина и кабанина, требуют более высокой концентрации кислорода.


2. Исследование зависимости доли внесения нитрита натрия от содержания пигментов в мясе птицы

Привлекательный, присущий свежему продукту, цвет является одной из важнейших характеристик, определяющих потребительские качества мясопродуктов, поэтому вопросы их цветообразования имеют особую значимость.


o-datirovke-cerkvi-useknoveniya-glavi-ioanna-predtechi-v-dyakove.html
o-devyatom-chlene-simvola-veri-predvaritelnie-ponyatiya.html
o-deyatelnosti-upolnomochennogo-po-pravam-rebenka-v-novgorodskoj-oblasti-za-pervie-polgoda-raboti-i-o-situacii-s-zashitoj-prav-detej-v-regione-v-2010-godu-stranica-4.html
o-dostupe-k-informacii-stranica-3.html
o-edinstve-estestvoznaniya-v-ramkah-diskretnogo-podhoda.html
o-g-novikova-integraciya-informacionnih-sistem-po-pamyatnikam-kulturnogo-naslediya.html
  • institut.bystrickaya.ru/spravochnoe-posobie-k-snip-08-02-89-predislovie.html
  • bukva.bystrickaya.ru/mudrie-devi.html
  • tetrad.bystrickaya.ru/ustav-vnutrennej-sluzhbi-vooruzhennih-sil-rossijskoj-federacii-stranica-22.html
  • kolledzh.bystrickaya.ru/6-promishlennost-investicionnaya-programma-naro-fominskogo-municipalnogo-rajona-na-period-do-2012-goda-g-naro-fominsk-2007-god.html
  • education.bystrickaya.ru/2-set-obrazovatelnih-uchrezhdenij-municipalnogo-obrazovaniya-poselok-zavolzhskij-4-stranica-3.html
  • write.bystrickaya.ru/glava-13-irrigacionnaya-i-drugaya-vodohozyajstvennaya-deyatelnost-statya-osnovnie-termini-i-opredeleniya-primenyaemie.html
  • uchenik.bystrickaya.ru/11-pervij-snop-anton-semenovich-makarenko.html
  • universitet.bystrickaya.ru/struktura-i-soderzhanie-rabochej-programmi-celi-i-zadachi-disciplini-eyo-mesto-v-uchebnom-processe-celi-izucheniya-disciplini-v-parametrah-deyatelnosti-vracha-vipusknika.html
  • testyi.bystrickaya.ru/analiz-liriki-a-s-pushkina-s-celyu-viyavleniya-motiva-preobrazheniya-v-proizvedeniyah-poeta.html
  • studies.bystrickaya.ru/anglodutch-relations-essay-research-paper-the-geographical.html
  • college.bystrickaya.ru/21-metodicheskie-osnovi-tehnicheskoj-podgotovki-futbolistov-metodicheskie-osnovi-tehnicheskoj-podgotovki-futbolistov.html
  • literatura.bystrickaya.ru/scenarij-klassnogo-chasa-azbuka-druzhbi.html
  • grade.bystrickaya.ru/metodicheskie-ukazaniya-po-napisaniyu-kursovih-rabot-dlya-studentov-specialnosti-080111-65-marketing-specializacii-080111-65-07.html
  • literature.bystrickaya.ru/doklad-o-rabote-v-2011-2012-uchebnom-godu-gosudarstvennogo-byudzhetnogo-obsheobrazovatelnogo-uchrezhdeniya-gimnazii-498-nevskogo-rajona-sankt-peterburga.html
  • studies.bystrickaya.ru/252lenshin-v-v-ukazatel-literaturi.html
  • shpargalka.bystrickaya.ru/uchebno-metodicheskij-kompleks-chelyabinsk-2006-soderzhanie-trebovanie-k-obyazatelnomu-minimumu-soderzhaniya-disciplini-socialnoe-prognozirovanie-i-proektirovanie.html
  • kontrolnaya.bystrickaya.ru/rabochaya-programma-disciplini-metodologiya-nauchnogo-poiska-napravlenie-020201-biologiya.html
  • student.bystrickaya.ru/28-uchebniki-i-uchebnie-posobiya-byulleten-literaturi-izdannoj-v-2000-2002-gg-vipusk-5.html
  • student.bystrickaya.ru/-2003-g.html
  • reading.bystrickaya.ru/metodicheskie-osnovi-organizacii-diplomnogo-proektirovaniya-po-specialnosti-2-30102.html
  • universitet.bystrickaya.ru/tv-8-1-kanal-28-05-2004-novosti-12-00-00-agoshkov-evgenij-novosti-8-30-00-7-30-00-6-00-00-5-00-00-nekrasova-8.html
  • ucheba.bystrickaya.ru/primenenie-cifrovih-metodov-obrabotki-signalov-v-spektrometricheskom-trakte-pribora-natalya-2m-proekta-koronas-foton.html
  • paragraf.bystrickaya.ru/yuristi-shutyat-1-10-2011-mi-ipravo-nauchno-prakticheskij-zhurnal-izdaetsya-sdekabrya-2008goda.html
  • kanikulyi.bystrickaya.ru/vvedenie-ezhekvartalnij-otchet-otkritoe-akcionernoe-obshestvo-gazprom-kod-emitenta.html
  • spur.bystrickaya.ru/laboratornij-praktikum-po-mikrobiologii-stranica-6.html
  • institut.bystrickaya.ru/statya-110-nalogovie-dohodi-stranica-24.html
  • doklad.bystrickaya.ru/v-arhangelskoj-oblasti-otmenen-osobij-protivopozharnij-rezhim-informacionnoe-agentstvo-regnum-10082011.html
  • assessments.bystrickaya.ru/celi-i-zadachi-disciplini-farmaciya-060301-060108.html
  • apprentice.bystrickaya.ru/vulkaniti-ayan-yuryahskogo-antiklinoriya.html
  • thesis.bystrickaya.ru/prikaz-02-042012-g-kazan-237-okvalifikacionnih-trebovaniyah-k-dolzhnostyam-gosudarstvennoj-grazhdanskoj-sluzhbi.html
  • portfolio.bystrickaya.ru/oficialnij-sajt-vsemirnogo-banka-world-bank-operativnaya-informaciya-o-proektah-banka.html
  • znaniya.bystrickaya.ru/razdel-5-istoricheskoe-yazikoznanie-i-klassifikaciya-yazikov-kalendarnij-rejting-plan-disciplini-primer-ocenki.html
  • thescience.bystrickaya.ru/izobrazhenie-dvojstvennoe-s-yu-golovin-slovar-prakticheskogo-psihologa.html
  • portfolio.bystrickaya.ru/pishevaya-cennost-zhivoj-ribi-chast-3.html
  • reading.bystrickaya.ru/mat-vejchik-t-v-ivanova-v-i-reformirovanie-sestrinskogo-dela-problemi-i-perspektivi.html
  • © bystrickaya.ru
    Мобильный рефератник - для мобильных людей.