.RU

Масаки Ко Японская Кухня

Японская кухня

Содержание

Введение

Основные рецепты

Ингредиенты

Рыбные и мясные блюда

Блюда из овощей, яиц и тофу

Блюда из риса и лапши

Суши

Супы

Десерты

Праздничные блюда

Указатель

Введение

ФИЛОСОФИЯ ЯПОНСКОЙ КУЛИНАРИИ

Японская кухня — это гармония симфонического искусства. Способы приготовления пищи просты, но достичь простоты сложнее всего. Японский повар уважает индивидуальность ингредиентов и готовит их очень старательно, так чтобы в блюде максимально проявился каждый вкусовой оттенок.

МЕТОДЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

Для таких блюд, как знаменитые суши и сашими, используются свежие сырые ингредиенты, и мастерство заключается не в кулинарной обработке как таковой, а в подготовке продукта.

Другой широко распространенной техникой является жарка на гриле. Как нация рыбоедов японцы довели ее до совершенства. Очень важно правильно обжаривать пищу, чтобы она сохранила свой вкус и осталась сочной, не подгорев на сильном огне или горящих углях.

И, наконец, еще одним классическим японским методом приготовления пищи является варка в различных типах бульона. Такие блюда согревают и хорошо восстанавливают силы. Обычно они подаются кипящими в керамической посуде и гостям зачастую предлагается обслужить себя самостоятельно.

ПРИПРАВЫ

Японский алфавит состоит из серии согласных, за которыми следуют гласные. К примеру, иероглифы, содержащие «с», произносятся как «са», «си», «су», «се», и «со». Точно так же дело обстоит с приправами, используемыми в Японии. Ниже указан порядок, в котором приправы добавляются в блюда — этот порядок базируется на научно обоснованной логике. Существует теория, по которой более крупные частицы, такие как сахар, не могут проникнуть в пищу, если им мешают более мелкие частицы, такие как соль. Нижеперечисленные приправы должны всегда использоваться в указанной здесь строгой последовательности.

Са означает «сато», т. е. сахар. Широко используется для маринадов и соусов.

Си означает «сио» (также произносится как «шио»), т. е. соль.

Су означает «су» т. е. уксус, который испаряется при нагревании и теряет свой аромат. Поэтому важно не добавлять его в процессе приготовления пищи преждевременно.

Се означает «сою» (также «шою») или сёю, т. е. соевый соус. Эта приправа также теряет свой аромат, если ее добавить слишком рано; поэтому ее добавляют в конце кулинарной обработки и / или используют за столом.

Со означает пасту мисо, которую используют для придания дополнительного аромата многим блюдам.

1 — готовая уксусная смесь для суши, 2 — саке, 3 — соус окономияки,

4 — соевый соус тамари, 5 — японский порошок карри, 6 — гари,

7 — сушеный тунец, 8 — соевый соус усукучи, 9 — мирин,

10— рисовый уксус, 11 — соевый соус, 12 — такуван,

13 — соус тонкацу, 14 — морские водоросли комбу, 15 — паста васаби,

16 умебоши, 17 — катакури ко, 18 — паста мисо.

Основные рецепты

Отварной рис

Очень важно хорошо промыть рис, так как от этого улучшается вкус готового продукта. Количество воды, в которой варится рис, можно немного увеличить в зависимости от желаемой текстуры отварного риса, а также, если вы знаете, что готовите рис старого урожая, а не нового. В некоторых рецептах воду частично заменяют той или иной приправой.

4 — 6 порций

480 г (21 /2 стакана) риса

600 мл (21 /2 стакана) воды

1. Положите рис в большую миску. Залейте большим количеством воды. Затем быстро слейте эту воду, иначе у готового риса останется неприятный запах.

2. Тщательно перемешайте зерна, сильно надавливая на рис рукой, чтобы удалить все порошкообразные отруби. Залейте рис большим количеством воды и быстро слейте воду. Повторите три-четыре раза.

3. Затем залейте большим количеством воды и перемешайте вручную два-три раза. Слейте воду. Повторите еще несколько раз, пока стекающая вода не будет прозрачной.

4. Откиньте рис на мелкое сито и хорошо встряхните, затем просушите его в течение 30—60 минут.

5. Положите рис в рисоварку, влейте отмеренное количество воды и начинайте варить. Если вы используете глубокую кастрюлю, накройте ее и подержите на среднем огне, пока не пойдет пар. Убавьте огонь и варите рис на слабом огне 10—12 минут. Не снимайте крышку в процессе варки. В конце варки, прежде чем снять крышку, подержите рис 5 секунд на сильном огне.

6. Когда рис сварится, дайте ему постоять 15 минут, затем снимите крышку и один раз перемешайте рис смоченной в воде лопаточкой, чтобы удалить избытки пара (лопаточку смачивают водой во избежание прилипания риса к ней). Сразу подавайте на стол.

НИБОШИ-ДАШИ ИЛИ ИРИКО-ДАШИ

Это бульон для супа-пасты мисо и для ежедневного употребления.

Получается примерно 800 мл ( 31 /2 стакана)

20 г нибоши или ирико (мелкие сушеные сардины, используемые для приготовления бульонов), 5 г водоросли комбу (по желанию).

1. Оторвите у нибоши или ирико брюшко и голову, чтобы бульон не получился горьким, затем разорвите пополам вертикально.

2.Положите нибоши в 900 мл (33 /4 стакана) холодной воды. Чтобы усилить аромат, добавьте водоросль комбу и оставьте в воде на 10 минут. Нагрейте бульон. Затем убавьте огонь, но не кипятите. Осторожно снимите с бульона верхнюю пленку, чтобы он стал прозрачным. Варите на слабом огне 15 минут. Если вы используете комбу, варите только 5 минут, снимите с огня и дайте постоять 5 минут.

3. Выстелите сито бумажным полотенцем и вставьте его в большую миску, затем аккуратно процедите бульон.

Бульон быстрого приготовления

Для быстроты или удобства, когда вам требуется небольшое количество бульона, пользуйтесь гранулами. Они очень популярны в Японии, и в японских супермаркетах большой их выбор. К примеру, хондаши представляет собой бульонные гранулы из водоросли комбу и сушеного тунца; ирико-даши — это бульонные гранулы из нибоши или ирико; концентрированный бульон из комбу и тунца можно приобрести в жидком виде; имеется также бульон в пакетиках быстрого приготовления. Все варианты подходят для приготовления супа мисо, а также для ежедневной кулинарии. Следуйте инструкциям на упаковке.

Бульон из водоросли комбу и сушеного тунца

Этот пользующийся популярностью бульон, известный как ичибан-даши, применяется для блюд с нежным вкусом.

Получается примерно 800 мл ( 31 /2 стакана)

10x15 см сушеной водоросли комбу (примерно 10 г) 10—15 г сушеного тунца.

1. Протрите комбу влажной тканью и сделайте ножницами два надреза, чтобы водоросль улучшила вкус бульона.

2. Замочите комбу в 900 мл (33 /4 стакана) холодной воды как минимум на 30 минут, лучше на 1 час.

3.Нагревайте комбу в той же воде на среднем огне. Перед тем как вода закипит, достаньте водоросль, иначе бульон получится мутным. Добавьте сушеного тунца и доведите на сильном огне до кипения, затем снимите кастрюлю с огня.

4.Дайте бульону постоять, пока все хлопья тунца не опустятся на дно кастрюли. Выстелите сито бумажным полотенцем или муслином и вставьте его в большую миску; осторожно процедите бульон.

Ингредиенты

Адуки. Мелкая красная сладкая фасоль, используемая в десертах, также продающаяся в засахаренном виде (ома натто) или в виде пасты (нери-ан).

Вакаме. Морская водоросль, продающаяся как в свежем виде (в вакуумной упаковке), так и в сушеном, используется для супов и салатов.

Васаби. Зеленый хрен, чрезвычайно жгучий на вкус. Продается в виде пасты или порошка, к которому добавляют воду (как при приготовлении столовой горчицы).

Гари. Этот бледно-розовый маринованный имбирь подается к суши и сашими для освежения рта после каждого кусочка рыбы.

Гобо. Лопух, растение с длинным тонким корнем, произрастающее в Европе в диком виде и культивируемое в Японии. Корни можно хранить (в немытом виде) в полиэтиленовом пакете в холодильнике до двух недель. Промойте корни со щеткой, затем нарежьте на тонкие полоски или натрите на крупной терке Можно замочить корни, чтобы исчезла горечь; в пищу употребляются свежими или вареными; в свежем виде хрустящие, имеют сладковатый землистый вкус.

Гома. См Кунжут.

Дайкон. См Мули.

Имбирь маринованный. Маринованный свежий корень имбиря с различной степенью остроты.

Камабоко. См. Рыбные котлеты

Катакури-ко.Картофельный крахмал или мука. Можно заменять кукурузным крахмалом.

Кацуо-буши.См Тунец.

Комбу. Бурая водоросль, или морская капуста, богатый источник йода. Комбу используется для ароматизации бульонов, а также подается как овощное блюдо Сушеная водоросль имеет темный серо-коричневый цвет и светлый пылевидный налет, усиливающий ее аромат, поэтому комбу протирают, а не моют, перед использованием.

Конняку. Лепешка, испеченная из муки, приготовленной из корня растения, называемого чертовым языком. Перед термической обработкой ее следует нарвать на кусочки, а не разрезать ножом, поскольку тогда она впитает больше аромата и вкуса. Бывает белого и черного цветов.

Корень лотоса. Ризом (корневище) водяной лилии Свежие корни лотоса (продаются в восточных супермаркетах) крупные, покрытые красно-коричневой кожурой, которую нужно снимать перед использованием. По текстуре и цвету похож на картофель, но пустоты, проходящие вдоль корня, создают на срезе красивый узор — цветок; поэтому корни лотоса являются популярным украшением блюд. В продаже всегда имеются консервированные корни лотоса.

Коя-тофу. Этот продукт назван в честь горы Коя; представляет собой замороженный тофу. Сначала он использовался буддистскими монахами-вегетарианцами, жившими на этой горе в монастыре, где он и был заморожен во время суровых зимних метелей. Замораживание придает коя-тофу большую упругость по сравнению с обычным тофу (делает его слегка резинистым).

Кунжут. Семена черного или белого кунжута продаются в обжаренном или просто сушеном виде. Необжаренные семена перед использованием необходимо обжарить.


metodi-sterilizacii.html
metodi-svarki.html
metodi-testirovaniya-v-podgotovke-orientirovshikov.html
metodi-upravleniya-riskami-na-rinke-cennih-bumag.html
metodi-vivoda-cheloveka-iz-bitovoj-depressii-s-ispolzovaniem-obsheizvestnih-napravlenij-i-metodov-nauchnoj-psihologii.html
metodi-volocheniya-metallov.html
  • lecture.bystrickaya.ru/425-annotaciya-primernoj-programmi-disciplinib3b05-chislennie-metodi-tehnicheskoj-fiziki.html
  • abstract.bystrickaya.ru/2-perehod-na-drugoj-yazik-n-konchalovskaya.html
  • prepodavatel.bystrickaya.ru/tipovoe-polozhenie-ob-obrazovatelnom-uchrezhdenii-nachalnogo-professionalnogo-obrazovaniya.html
  • notebook.bystrickaya.ru/igrovaya-ustanovka-s-basketbolnim-shitom-gosudarstvennoe-kazennoe-uchrezhdenie-goroda-moskvi-inzhenernaya-sluzhba-rajona-kurkino.html
  • urok.bystrickaya.ru/predpisanie-dano-ne-dlya-nashego-svedeniya-a-dlya-nashego-preobrazovaniya-perspektivnie-shkolnie-tehnologii.html
  • zadachi.bystrickaya.ru/problemi-adaptacii-rossijskoj-ekonomiki-i-eyo-predpriyatij-k-usloviyam-vto.html
  • holiday.bystrickaya.ru/nauchnoe-upravlenie-vsemi-sferami-zhiznedeyatelnosti-lyudej-s-kazhdim-godom-stanovitsya-vse-bolee-neobhodimim-i-vozmozhnim-vse-bolee-dejstvennim-i-sovershennim-ego-d.html
  • nauka.bystrickaya.ru/uchebno-metodicheskij-kompleks-disciplini-bazi-dannih-fakultet.html
  • textbook.bystrickaya.ru/issledovanie-vliyaniya-splochennosti-kollektiva-na-kachestvo-proizvodstvennoj-deyatelnosti.html
  • bukva.bystrickaya.ru/usadba-zyuzino.html
  • obrazovanie.bystrickaya.ru/pravila-registracii-avtomototransportnih-sredstv-i-pricepov-k-nim-v-gosudarstvennoj-inspekcii-bezopasnosti-dorozhnogo-dvizheniya-ministerstva-vnutrennih-del-stranica-4.html
  • zadachi.bystrickaya.ru/professionalnoe-soglashenie-na-primere-konkretnih-professij.html
  • urok.bystrickaya.ru/programma-itogovogo-ekzamena-po-anglijskomu-yaziku-po-napravleniyu-030200-62-politologiya-podgotovki-bakalavra.html
  • desk.bystrickaya.ru/osnovan-na-realnih-sobitiyah-faker-stranica-7.html
  • knowledge.bystrickaya.ru/no-mi-vistoyali1-nemci-v-prikame-hh-vek-sbornik-dokumentov-i-materialov-v-2-h-tomah-t-publicistika-mi-iz-trudarmii.html
  • kolledzh.bystrickaya.ru/74prava-i-obyazannosti-pobeditelya-aukciona-dokumentaciya-ob-aukcione-po-provedeniyu-otkritogo-aukciona-na-pravo.html
  • holiday.bystrickaya.ru/o-provedenii-otkritogo-aukciona-v-elektronnoj-forme-na-pravo-zaklyucheniya.html
  • zadachi.bystrickaya.ru/osobennosti-nacionalnoj-kuhni-norvegii.html
  • report.bystrickaya.ru/grizlov-b-v-monitoring-smi-26-25.html
  • writing.bystrickaya.ru/glava-desyataya-kniga-pervaya.html
  • klass.bystrickaya.ru/arbitrazhnij-sud-volgogradskoj-oblasti-spravochnik-specialista-organov-mestnogo-samoupravleniya-v-oblasti-ohrani-okruzhayushej-sredi.html
  • knowledge.bystrickaya.ru/o-provedenii-zaochnoj.html
  • university.bystrickaya.ru/glava-vtoraya-cerkovnoe-uchenie-protoierej-aleksandr-rudakov.html
  • letter.bystrickaya.ru/obshie-voprosi-kulturnoj-zhizni.html
  • obrazovanie.bystrickaya.ru/pravila-formulirovaniya-klinicheskogo-diagnoza-slushali.html
  • shkola.bystrickaya.ru/osnovi-logistiki-chast-2.html
  • education.bystrickaya.ru/31-auditorii-i-administrativnie-pomesheniya-pravila-pozharnoj-bezopasnosti-pri-ekspluatacii-zdanij-i-sooruzheniya.html
  • otsenki.bystrickaya.ru/rol-obrazovatelnogo-uchrezhdeniya-v-okazanii-psihologo-pedagogicheskoj-pomoshi-podrostkam-i-semyam-okazavshimsya-v-socialno-opasnom-polozhenii.html
  • kolledzh.bystrickaya.ru/8-material-seminarskih-zanyatij-81-vvedenie-v-kombinatoriku-konspekt-lekcij-dlya-specialnostej-ua-fk-1995.html
  • tests.bystrickaya.ru/metodicheskie-soveti-po-podgotovke-i-sdache-ekzamena-temi-referatov-dlya-otcheta-zaochnikov-2005-2006gg-ponyatie-o.html
  • otsenki.bystrickaya.ru/respublikanskoj-celevoj-programmi-razvitie-potrebitelskogo-rinka-i-sferi-uslug-v-chuvashskoj-respublike-na-20082010-godi.html
  • desk.bystrickaya.ru/osnovnaya-obrazovatelnaya-programma-mbou-sosh-81-g-o-samara-na-2013-2017-godi-soderzhanie.html
  • studies.bystrickaya.ru/glava-16-zagadochnoe-ischeznovenie-devushki-belki-vskolihnulo-rajon-pushistikov-furry-town.html
  • klass.bystrickaya.ru/45-usloviya-nezavisimosti-chlenov-soveta-direktorov-otchet-o-nauchno-issledovatelskoj-rabote-razrabotka-koncepcii.html
  • exchangerate.bystrickaya.ru/god-i-mesto-publikacii-stranica-6.html
  • © bystrickaya.ru
    Мобильный рефератник - для мобильных людей.